Die Bar

Ein italienisches Nationalheiligtum

Eine Bar bezeichnet in Italien ein Café, in dem man von früh morgens bis in den Abend hinein die einschlä­gigen Kaffeespezialitäten, süße Teilchen und häufig auch Eis und kleine pikante Speisen bekommt. Dieser Artikel möchte euch einen Einblick in diese besondere Institution geben, die für die Italiener mehr ist als nur eine gastronomische Einrichtung – die Bar ist der soziale Treffpunkt eines Dorfes oder Viertels.

Veröffentlicht am:  03. Juni 2012

Letzte Änderung:  21. Oktober 2012

Autorin:  

 

Die Bar "Lungomare" in Aspra

Dieser Artikel stellt euch die sizilianische Bar "Lungomare" in Aspra vor. Aspra ist ein kleiner Fischerort in der Bucht von Palermo und ein Ortsteil von Bagheria. Die Bar liegt sehr zentral direkt an der Strandpromenade.

Im Winter bleibt das Dorf in der Bar eher unter sich, aber im Sommer zieht das "Lungomare" Menschen aus dem weiteren Umkreis sogar aus Palermo an. "Lungomare" ist ein Familienbetrieb und sämtliche Produkte werden im "laboratorio", der Backstube, selber hergestellt. Ich danke dem Besitzer, Simone Lorenzini, für seine geduldige Beantwortung aller meiner Fragen und der Möglichkeit, diverse Törtchen zu probieren.

Simone Lorenzini eröffnet morgens seine Bar "Lungomare" in Aspra

Im Herzen jeder italienischen Bar – die Kaffeemaschine und ihr Barista

In einer italienischen Bar steht eine Siebträger-Espressomaschine, das heißt der Kaffee wird außerhalb der Espressomaschine frisch gemahlen, in das Metallsieb gefüllt, mit Hilfe eines Tampers gepresst und unter die Espressomaschine gespannt.

Mit Hilfe eines Hebels – oder moderner per Knopfdruck – wird das heiße Wasser durch das Kaffeepulver gepresst, der Siebträger dann in die sogenannte Sudschublade entleert, wobei dieser auf die gepolsterte Kante geschlagen wird. Milch für Cappuccino wird per Hand mit Hilfe einer Dampfdüse aufgeschäumt.

Aus all diesen Tätigkeiten entsteht dann die typische Bar-Geräuschkulisse. Den Job an der Maschine erledigt der Barista, und tatsächlich sind es meist Männer, die hinter der Bar stehen. Was ein Barista alles können muss, zeigt dieser Film:

Bezahlen – wann, wo und wieviel?

Wir sind es gewohnt, nach dem Verzehr zu zahlen. In einer italienischen Bar gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Häufig gibt es eine separate Kasse, an der vorher gezahlt wird. Dieses ist bei allen Bars in öffentlichen Gebäuden wie Flughäfen der Fall, man muß immer vorher aussuchen, zahlt an der Kasse und geht mit dem Bon, dem "scontrino", zurück an den Tresen.

In der Dorf-Bar hilft einem der Barista. Es empfiehlt sich, zuerst an den Tresen zu gehen um auszusuchen, denn Speisekarten gibt es in Bars selten. Dann wird man auch von Barista entdeckt und er nimmt sich der Sache an. Wenn man signalisiert, dass man am Tisch sitzen möchte, bittet er darum, Platz zu nehmen und bedient dort. Bei Service am Tisch zahlt man ca. 15% mehr als an der Bar.

Zum Bezahlen bringt der Kellner einen Teller mit dem "scontrino" und man lässt das Geld (inkl. Trinkgeld) dort liegen. Hat man es nicht passend, wird der Teller abgeholt, das Wechselgeld zurückgebracht und man lässt dann das Trinkgeld dort. Es ist nicht üblich, dem Kellner das Trinkgeld zu nennen, damit er nur noch die Differenzsumme zurückbringt.

In der Bar "Lungomare" wird am Eistresen darum gebeten, sich vor dem Verzehr mit einem "scontrino" auszustatten.

Was trinkt man in einer sizilianischen Bar?

Die wichtigste Getränk ist natürlich Kaffee in Form des kleinen Schwarzen – der Espresso – in Italien kurz "Caffè" genannt. Möchte man diesen weniger stark, bestellt man einen "Caffè lungo", für die doppelte Menge einen "Doppio", mit ein wenig Milch einen "Caffè macchiato", einen gefleckten caffè. Möchte man im Verhältnis zur Espresso-Menge mehr Milch, gibt es den "Cappuccino" mit je einem Drittel Espresso, heißer und geschäumter Milch in einer Porzellantasse und den "Latte macchiato", also die gefleckte Milch, mit einem höheren Milchanteil, serviert im hohen Glas.

Sollte es bereits morgens sehr heiß sein, nehmen die Sizilianer zum Frühstück gerne eine "Granita", ein köstliches halbgefrorenes Sorbet aus sizilianischen Zitronen oder Mandelmilch.

Ein interessantes Bar-Getränk für sonnige Nachmittage ist der "Sanbittèr", eine geschmackliche Komposition aus Zitusfrüchten und Kräutern, den es in der antialkoholischen (analcolico) und alkoholischen (alcolico) Variante gibt.

Frühstück in einer sizilianischen Bar

Traditionell gibt es morgens zum Caffè oder Cappuccino (Italiener trinken nur morgens Cappuccino) ein Cornetto, eine Art Croissant, ohne oder mit Füllung aus Aprikosen- oder Kirschmarmelade, "cioccolata" oder mit "crema". Bestäubt ist das Cornetto mit Puderzucker, dem "zucchero a velo" (Schleier).

In der Bar Lungomare gibt es noch weitere leckere Füllungen für die Cornetti: "frutti di bosco" (Waldfrüchte), gesüßter Ricotta, "crema pistacchio" (Pistaziencreme), "crema nocciola" (Nußcreme), "crema cioccolata" (Schokoladencreme). Ausserdem habe ich bisher nur hier Vollkorn-Cornetti mit Honig gesehen ("cornetto integrale").

Cornetto-Vielfalt in der Bar "Lungomare".

Echte sizilianische Naschkatzen ("golosi") greifen zum Frühstück auch gerne schon zu Kuchenteilchen wie diesen hier:

Genovese

Ein sizilianisches Mürbeteiggebäck, gefüllt mit Ricotta ("pasta frolla con ricotta").

Genovese – süßes sizilianisches Frühstück.

Cartoccio (großes Blatt)

Ein frittierter Hefeteig, gefüllt mit süßer Ricotta-Creme und mit Zucker überstreut. "Treccina" (Zopf) nennt man dieses in der geflochtenen Zubereitung und ohne Füllung wird es als "Ciambella" (Kranz) bezeichnet:

Cartoccio und Ciambella – weicher Hefeteig mit süßem Ricotta.

Mittagszeit in einer sizilianischen Bar

Zur Mittagszeit ("pranzo") bekommt man in Bars herzhafte Kleinigkeiten aus der "Rosticceria", d.h. frittierte Speisen und "al Forno" aus dem Ofen. In der Bar Lungomare ist heute folgendes im Angebot:

Herzhaftes aus der Rosticceria.

Arancino (rechts oben)

Diese frittierten Reisbälle in Form einer kleinen Orange sind ein sizilianischer Klassiker, die Krimifans aus den Commissario Montalbano-Romanen von Andrea Camilleri kennen, dessen Hauptfigur ein großer Fan dieses sizilianischen Snacks ist. Gefüllt werden die Arancini mit Bolognese und Erbsen oder "al burro" mit gekochtem Schinken und Käse.

Calzone (rechts unten)

Die zugeklappte Pizza-Variante, zu deutsch "Hose", gefüllt mit Mozzarella und gekochtem Schinken, frittiert.

Fioretina (Mitte)

Blätterteig gefüllt mit Bechamel-Sauce und gekochtem Schinken.

Rollò con wurstel (links Mitte)

Die Sizilianer lieben Würstchen (wurstel) und verarbeiten diese auf Pizza oder im Rollò, einem aufgerollten Hefeteig. Es gibt sogar eine Facebook-Seite für Fans dieser "tentazione" (Versuchung).

Rollò con verdura (Gemüse – links unten)

Die vegetarische Variante des Rollò, gefüllt mit Spinat und Mozzarella.

Pizzetta (Mitte rechts)

Ein belegtes Pizzastück, mit Tomatensoße, Pilzen und wurstel.

Pizzotto (rechts oben)

Ein großes, mit gekochtem Schinken und Mozzarella gefülltes Pizzastück (daß es sich um etwas "Größeres" handelt, wird im italienischen durch die Endung "-otto" ausgedrückt)

Pizza siciliana (nicht im Bild)

Leider heute bereits ausverkauft aber unbedingt zu erwähnen ist die klassische Pizza siciliana – Sfincionello. Der Hefeteig ist dicker und etwas süßlich, belegt mit Tomatensoße (salsa di pomodorro), Olivenöl (olio d’oliva), weiche Brotkrumen (mollica), Zwiebeln (cipolle) und Sardellen (acciughe). Geröstetes Paniermehl oder weiche Brotkrumen kommen in der sizilianischen Küche häufig zum Einsatz (z.B. für Füllungen von "involtini" (sizilianische Gemüse- oder Fleischrouladen), dessen Zubereitung ich hier in diesem Blog beschrieben habe.

Die sizilianische Konditorkunst – Pasticceria siciliana

In der Bar "Lungomare" bekommt man köstliche Erzeugnisse der sizilianischen Konditorei aus eigener Her­stellung. In Sizilien arbeitet man für die Füllungen vor allem mit Ricotta, dem aus Schafmilch hergestellten Frischkäse. Eine weitere verwendete Füllung ist die "crema pasticciera" auch "crema gialla" oder kurz "crema" genannt, basierend auf Milch, Zucker, Eigelb, Mehl, ein wenig Butter und Vanille.

Insgesamt kann man sagen, dass die Füllungen weniger mächtig sind als unsere Buttercreme- oder Sahnefüllungen, denn Ricotta zum Beispiel enthält nur ca.12% Fett (im Gegensatz zu Sahne mit 32% oder Butter mit 82%).

Die Klassiker der sizilianischen Pasticceria – Cassata und Cannolo

Cassatine (kleine Cassata)

Geboren wurde die Cassata, als mit den Arabern (831 – 1071) der Rohrzucker nach Sizilien kam und mit dem Ricotta eine glückselige Verbindung einging. Dazu noch ein Überzug aus Marzipan, garniert mit kandierten Früchten und fertig ist die Königin der sizilianischen Pasticceria. Das Wort "Cassata" stammt wahrscheinlich vom arabischen Wort für Töpfchen "qas’at" ab. Angeblich habe ein Sizilianer einen Sarazenen gefragt, was es denn wohl sei, was er da zubereite und auf den Kupfertopf gezeigt, in dem die Zutaten vermischt wurden. Der Araber habe ihm daraufhin "qas’at" geantwortet und somit bekam die Köstlichkeit den schnöden Namen des Gefäßes, in dem es hergestellt wurde.

Cassata – die Königin der sizilianischen Pasticceria.

Cannolicchi al cioccolato (kleine Cannoli gefüllt mit Schokoladen-Ricotta)

Die Teighülle der Cannoli wird traditionell mit Hilfe eines Zuckerrohrs hergestellt, indem der Teig über das Rohr geschlagen und dann frittiert wird. Von "canna", italienisch für Zuckerrohr, stammt auch der Name dieses Gebäcks. Gefüllt wird der Cannolo mit süßer Ricotta-Creme, versetzt mit Schokoladenstücken und garniert mit kandierten Früchten. Die besten Cannoli Siziliens bekommt man hier bei Simone in der Bar "Lungomare" in Aspra und in dem kleinen Ort Piana degli Albanesi, der sogar eine jährliches Dorffest rund um den Cannolo veranstaltet, das "Sagra del Cannolo a Piana degli Albanesi".

Cannolo – süßer Ricotta in krosser Teighülle.

Diplomatico

Traditionelle palermitanische Spezialität nach altem Rezept, das man nicht mehr überall bekommt. Die Bar Lungomare bewahrt hier ein Erbe alter palermitanischer Pasticcerien. Es handelt sich um eine Schichtung aus Blätterteig (pasta sfoglia), Ricottacreme mit Schokostückchen und Biskuitteig (pan di spagna).

Diplomatico – traditionelle palermitanische Spezialität.

Bignè

Kleine Windbeutel aus Brandteig (pasta choux), entweder gefüllt mit verschiedener crema, z.B. Nußcreme (crema di nocciola), Pistaziencreme (crema di pistacchio) oder schlicht mit "crema gialla". Klassisch sizilianisch werden sie mit Ricotta gefüllt und heißen dann "sciù".

Bignè – sizilianische Windbeutel.

Crostata di mele

"Crostate" (Mehrzahl von crostata) sind Törtchen und Torten aus Mürbeteig (pasta frolla), klassisch gefüllt mit Marmelade (Aprikosen "albicocche" oder Kirschen "ciliegie") oder belegt mit crema und Äpfeln (mele).

Crostata – Mürbeteig-Törtchen mit Obst.

Tortino di cioccolato

Zwei verschiedene Variationen eines Schokoladenkuchens.

Tortino – Törtchen-Vielfalt.

Rollino con Ricotta

Mit Ricotta gefüllte Bisquitrollen aus "pan di savoia", einem speziellen Bisquitteig.

Rollino – gefüllte Biskuit-Röllchen.

Pasta reale

In den sizilianischen Pasticcerien gibt es zu verschiedenen Anlässen bunte Marzipanfiguren. Die Schwein­chen werden zu Karneval angeboten, zur Osterzeit gibt es Lämmer (Pecorella di Pasqua) und an Allerheiligen im November bekommen Kinder bunte Marzipanfrüchte (Frutti della Martorana) geschenkt. Der Marzipan-Teig (pasta reale) besteht aus gemahlenen, geschälten süßen Mandeln und Puderzucker, parfümiert mit Orangenblüten-Wasser. Die Araber (831 – 1071) brachten diese Süßigkeit auf die Insel.

Pasta reale – Figuren aus Marzipan gibt es zu verschiedenen
Anlässen im Jahr.

Pignoccata

Diese Karnevals-Süßigkeit kommt ursprünglich aus Neapel und heißt dort "stuffoli". Auf Sizilien nennt man das Gebilde aus kleinen frittierten mit Honig glasierten Teigkugeln "pignoccata", weil es an einen Tannenzapfen (pigna) erinnert.

Pignoccata – Tannenzapfen aus Teigkugeln.

Der Abend in einer sizilianischen Bar

Sobald die Temperaturen es zulassen, findet sizilianisches Leben am Abend draußen auf der Piazza und an den Tischen vor den Bars statt. Die Bar Lungomare ist für ihr selbstgemachtes Eis (gelato) bekannt, und viele Familien legen auf dem Weg vom Strand zurück einen Zwischenstopp ein, um mit einer Eistüte (cono) den Tag abzuschließen.

Zum Sonnenuntergang empfiehlt sich ein sizilianischer Wein. Der typische sizilianische Rotwein ist der "Nero d’Avola", sizilianische Weißweine werden aus den Traubensorten Catarrato, Inzolia, Grillo und Trebbiano gekeltert. Zum abendlichen Getränk bekommt man Knabbereien oder kleine Snacks gereicht.

Empfehlenswert ist auch der sizilianische Zitronenlikör Limoncello. Was das ist, kann man im sehr empfehlenswerten Blog ‚Geschmackssache‘ nachlesen. Dort gibt es auch eine Kategorie Sizilien mit tollen sizilianischen Rezepten und kulinarischen Reiseberichten.

Treffpunkt Bar Lungomare – eine gute Möglichkeit, Italienisch zu lernen

Simone Lorenzini und sein Team von der Bar Lungomare freuen sich, wenn Touristen kommen und ihr Italienisch üben möchten, sind geduldig und helfen beim Finden der richtigen Wörter. Das, was man morgens im Italienisch-Sprachkurs gelernt hat, kann man abends in der Bar anwenden und vielleicht sogar ein paar Brocken Sizilianisch aufschnappen.

Diese Sprachkurse bietet die Sprachschule Solemar Sicilia in den Urlaubsorten Bagheria (vor allen Dingen in den Ortsteilen Aspra und Mongerbino), Cefalù und Santa Flavia an. Wie ihr dort hin gelangt, wo dort die Ferienwohnungen und vor allen Dingen die Bars liegen, zeigen diese Webseiten:

 

 

 

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3 Kommentare

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  1. Eduardo Xalfa

    Prodotti Siciliano, per me i migliori al mondo
    Saluti
    Eduardo Xalfa

  2. Alexander Schöpf

    o.k. hier ist von der Bar im Allgemeinen die Rede.
    Aber was ist mit den Sizilianern zuhause…, was ist mit der BIALETTI?
    Es gibt wohl kaum eine Ferienunterkünfte in Sizilien ohne eine BIALETTI – das gehört auch dazu, wenn Du Sizilien verstehen willst!

  3. maria bertola

    COMPLIMENTI BRAVISSIMA ADORI LA SICILIA COME ME MARIKA

Antwort

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