Sizilianische Küche

Die bodenständigste und abwechslungsreichste mediterrane Küche

Die sizilianische Küche bringt die wechselvolle Geschichte Siziliens auf den Tisch. Sizilien wurde im Laufe seiner 3000 Jahre alten Geschichte von vielen Herren regiert, die ihre kulinarischen Vorlieben mitbrachten und so zur Entstehung der abwechslungsreichsten mediterranen Küche beitrugen. Die sizilianische Küche basiert vor allem auf den Rezepten der armen Bauern und weniger auf den Banketten der Adligen. Sizilianische Küche bedeutet vor allem: Rezepte basierend auf saisonalem Gemüse und Wildkräutern, gutem Olivenöl, frischem Meeresgetier, wenig aber hochwertigem Fleisch und aussergewöhnlichen Desserts.

Veröffentlicht am:  10. April 2010

Letzte Änderung:  21. Oktober 2012

Autorin:  

 

Küche vieler Herren – wer brachte was mit nach Sizilien

Die Eroberer von Sizilien haben eine Fülle von Lebens­mitteln und Rezepten in die sizilianische Küche einge­bracht und so Bestehendes durch Neues bereichert.

Die Griechen legten mit Oliven und Wein die Grundlage für die heutige mediterrane Küche in Sizilien, die Römer nutzten Sizilien als Kornkammer und bauten Hartweizen an, das Getreide für die Herstellung von Nudeln. Die Araber versüßten die sizilianische Küche mit Zucker, Mandeln und Marzipan und überraschten mit neuen Gewürzen.

Ohne sie gäbe es ausserdem keine Zitrusfrüchte, die Symbolpflanzen des heutigen Siziliens. Die Spanier schließlich führten mit Tomaten, Auberginen und Paprika wichtige Gemüsesorten in die sizilianische Küche ein.

Wer sofort in die Praxis der sizilianischen Küche einsteigen möchte, findet auf der Seite Reinegeschmackssache – Sizilien eine Vielzahl von Rezepten.

 

Gemüse – Die Jahreszeiten in der sizilianischen Küche

Die Rezepte werden in Sizilien von den Jahreszeiten bestimmt. Das Gemüse der Saison kommt frisch direkt vom Erzeuger in die Küche. Überall in den Strassen von Dörfern und Städten fahren die Bauern auf ihren Transportdreirädern und bieten ihre morgens geernteten Waren an.

Das Saison-Gemüse und -Obst ist wesentlich billiger als in Nordeuropa. Kilopreise von weniger als einem Euro für Orangen, Mandarinen, Fenchel, Tomaten, Auberginen, Artischocken, Bohnen und was sonst gerade im Ernteüberfluß vorhanden ist, machen die sizilianische Küche zu einem preiswerten Vergnügen.

Es gibt einige Gemüsesorten, die auf Sizilien in für uns unbekannten Farben und Formen angeboten werden:

Auf Sizilien ist der Blumenkohl grün oder violett und es gibt eine Zucchinisorte, die fast einen Meter lang wird. Bei den Auberginen gibt es neben der uns bekannten länglichen auch eine lilaweiße runde, die etwas süßlich schmeckt. Tomaten bekommt man mittlerweile auch in Deutschland in vielen Varianten. Die sizilianische Küche unterscheidet zwischen zwei Grundformen: Für einen Salat werden festere Tomaten angeboten, für Soßen richtig gut durchgereifte. Eine sizilianische Tomatenspezialität ist ’strattu, eine Paste, die aus in der Sonne getrockneten, gesalzenen Tomaten hergestellt wird. Der Paste wird durch den Trocknungsprozess sehr langsam das Wasser entzogen und dadurch entsteht ein Konzentrat, daß weit geschmackvoller ist als herkömmliches Tomatenmark.

Die Artischocke, früher das Gemüse der armen Leute, spielt auch heute noch eine grosse Rolle in den Rezepten der sizilianischen Küche. Die Zubereitung ist nicht schwierig und man sollte unbedingt einen Sizilien-Aufenthalt dazu nutzen, ein Artischocken-Rezept wie z.B. die Sizilianische Artischocken-Pizza nachzukochen, da man die (im Gegensatz zu den französischen Artischocken) kleineren sizilianischen Artischocken bei uns nur selten bekommt.

 

Zitrusfrüchte – das Gold von Sizilien

Zitronenbäume blühen und fruchten auf Sizilien das ganze Jahr. Zur Hauptblütezeit im Frühjahr schicken die Zitronengärten ihren Duft über die Insel und man kann sich gut vorstellen, daß dieses Goethe auf seiner italienischen Reise zu dem Gedicht über das "Land, wo die Zitronen blühn" inspiriert hat. Zitronen werden auf Sizilien nicht wie bei uns zu Stückpreisen angeboten sondern kiloweise verkauft. Man benötigt reichlich Zitronensaft für die Rezepte der sizilianischen Küche, zum Beispiel bei der Zubereitung von frischen Artischocken, wie es z.B. im Rezept Sizilianische Artischocken-Pizza beschrieben ist.

Auf Sizilien sollte man sich ausserdem zwei weitere Spezialitäten der sizilianischen Küche nicht entgehen lassen: das Eisgetränk Granita und den Likör Limoncello. Viele Bars haben eine Granita-Maschine, die das sorbetartige Eis fein zerkleinert und bieten es in der heissen Jahreszeit bereits zum Frühstück als Abkühlung an. Die Zitronen-Granita ist die klassische Zubereitung, es gibt aber auch andere Varianten wie Mandel- oder Espresso-Granita. Der Limoncello ist nicht einfach nur ein Zitronen-Likör, sondern wird auf der Basis eines Zitronenschalen-Aufguß hergestellt, was ihm einen ganz speziellen herb-säuerlichen Geschmack verleiht.

 

Wildkräuter – was die Natur für die Küche bereithält

Faszinierend an den Rezepten der sizilianischen Küche ist die Verwendung von direkt am Wegesrand geernteten Wildkräutern. Halten Sie in den Dörfern die Augen offen und Sie werden irgendwann auf jemanden treffen, der an einem kleinen improvisierten Stand oder direkt vom Mofa Wildkräuter wie wilden Fenchel verkauft. Ich rate jedoch dringend davon ab, sich ohne botanische Kenntnisse beim Wandern auf die Kräutersuche zu begeben, da Verwechslungen nicht auszuschließen sind. So hat z.B. das Rutenkraut ganz ähnliche Blätter wie der wilde Fenchel.

Weitere in den Rezepten der sizilianischen Küche häufig verwendete Kräuter sind Lorbeer, Basilikum, Oregano und Kapern. Die wenigsten wissen wahrscheinlich, was Kapern eigentlich sind. Es handelt sich um die eingelegten oder eingesalzenen Blüten des Kapernstrauches, den man auf Sizilien wildwachsend findet. Eingesalzene Kapern müssen gewässert werden, bevor man sie, wie auch die eingelegten, erst am Schluß zu einem Gericht gibt.

 

Olivenöl – Gesundbrunnen der sizilianischen Küche

Olivenöl ist aufgrund seiner Fettsäurenzusammensetzung ein gesundes Fett und es hat den Vorteil, daß es sich sowohl als Salatöl als auch zum Braten eignet. Die Verwendung von Butter ist in den Rezepten der sizilianischen Küche nahezu unbekannt, dafür wird reichlich Olivenöl eingesetzt. Für die Herstellung eines Liters Olivenöl braucht man ca. 4-7 kg Oliven, wobei ein Baum um die 20 kg Oliven liefert. Sizilianisches Olivenöl ist als besonders fruchtig bekannt und es ist erstaunlich, wie unterschiedlich die Öle aus verschiedenen Olivensorten und Pressungen schmecken. Der Besuch einer Olivenölverkostung lohnt also allemal.

Eines der einfachsten und leckersten Rezepte der sizilianischen Küche wird mit nativem Olivenöl zubereitet: "Spaghetti aglio olio" (Nudeln in Knoblauchöl). Statt Knabberzeug zum Wein empfehle ich, einen flachen Teller mit bestem Olivenöl, grobes Meersalz (am besten aus Trapani) und frisches Weißbrot zum eintunken.

 

Pasta – eine sizilianische Erfindung?

Auf Sizilien sollen um 1200 die Nudeln erfunden worden sein und sich von dort über jede Küche des italienischen Stiefels ausgebreitet haben. Man möchten es gerne glauben angesichts der Vielfalt von über 200 Nudelsorten.

Sie werden meist aus Hartweizen hergestellt, einer Getreideart, die auf den wenigen Ackerflächen Siziliens optimale Bedingungen vorfindet und schon von den Römern angebaut wurde, die Sizilien zu ihrer Kornkammer machten.

Pasta-Gerichte werden nach der Vorspeise (Antipasto) als sogenannter erster Teller (primo piatto) gereicht, vor dem Fisch- oder Fleischgericht, dem zweiten Teller (secondo piatto). Die bekanntesten sizilianischen Pasta-Rezepte sind die "Pasta alla Norma", Nudeln mit einer Auberginen-Tomaten-Sauce und die "Pasta con le Sarde", Nudeln mit Sardinen und wildem Fenchel. Besonders empfehlenswert ist der Kauf von frischen Nudeln in einer der zahlreichen sizilianischen Nudel-Manufakturen oder "mafia-freier" Pasta aus Hartweizen, der auf von der Mafia konfiszierten Äckern angebaut und in Kooperativen zu Nudeln verarbeitet wird. Also auch die sizilianische Küche gibt es mittlerweile ohne Mafia. Eine der wesentlichen Gründe dafür ist der Beginn des konsequenten Kampfes in den 80iger Jahren durch den Richter Giovanni Falcone.

Ein Wort zur Pizza, die zwar nicht in Sizilien erfunden wurde aber dort eine eigene Variation, die "Sfincione", hervorgebracht hat. Der Teig ist etwas dicker und leicht süßlich und je nach Region mit Tomaten, Schafskäse, Sardellen, Salami, Oliven belegt.

 

Fisch und Meeresfrüchte – Was das Mittelmeer um Sizilien noch hergibt

Für viele Urlauber ist die Aussicht auf eine sizilianische Küche mit frischen Meeresfrüchten und Fischen ein angenehmer Nebeneffekt einer Sizilien-Reise. Angesichts der Überfischung auch des Mittelmeeres rund um Sizilien sollte man sich jedoch sehr genau informieren, welchen Fisch man noch essen kann, ohne einen Beitrag zu deren Bestandsgefährdung zu leisten. Hierzu gibt der Einkaufsratgeber Meeresschutz auf den Teller des WWF Auskunft. Früher lebten ganze Küstenregionen Siziliens vom Thunfischfang, heute zeugen leerstehende Tunfischfabriken, die sogenannten Tonnara vom Niedergang dieses Wirtschaftszweiges.

Die traditionelle Thunfischjagd , die sogenannte Mattanza ("Abschlachten") wird heute fast nur noch zu touristischen Zwecken durchgeführt und konnte bereits in einigen Jahren mangels Fisch nicht stattfinden. Auch der in den Rezepten der sizilianischen Küche beliebte Schwertfisch ist stark überfischt. Beim Schwertfischfang werden ausserdem viele Beifänge von Meeresschildkröten, Seevögeln, marinen Säugern, Haien und anderen Fischarten gemacht.

Ich habe mich aus diesem Grunde darauf beschränkt, das Meer schwimmend und schnorchelnd zu erleben oder die Delfine im Golf von Palermo zu beobachten.

 

Fleisch – Wenig aber von bester Qualität

Die vielfache Verwendung von Innereien weist auf den Ursprung der sizilianischen Küche in den armen Bauernstuben hin, in deren Rezepten Fleisch noch eine Kostbarkeit war. In Palermo gibt es ein Restaurant die Antica Focacceria San Francesco, die eine "Focaccia Maritata" anbieten, ein kleines Sesambrötchen gefüllt mit Milz, Lunge, Schmalz, Ricotta und dem Hartkäse "Cacio Cavallo" und damit gerade bei jungen Leuten gut ankommt.

Die über Palermo hinaus bekannte Lokalität bietet neben einem edlen Restaurant auch eine Art "Schnellimbiss" für klassische sizilianische Küche, in dem man für wenig Geld gut essen und trinken kann.

Ein beliebtes Fleisch-Rezept der sizilianischen Küche sind "Involtini" (Rouladen) in vielen Varianten, wie z.B. die "Involtini alla siciliana" (mit Käse, Schinken, Pinienkernen und Brotbrösel gefüllte Kalbsfleischrouladen) oder die mit Schinken und Salbei gefüllten und mit Marsala abgelöschten "Involtini al Marsala". Hierzu werden sehr dünne Fleischscheiben verwendet, was auf den Ursprung dieses Rezeptes in Zeiten des Fleischmangels hindeutet.

 

Dolci siciliani – Morgens, Mittags, Abends und zwischendurch

Bereits in der Antike gab es Rezepte, die beschrieben, wie aus dem Eis am Ätna unter Zugabe von Honig und Fruchtsäften Speiseeis hergestellt wird. Auch heute noch spielen Eis, Süßspeisen und Kuchen in den Rezepten der sizilianischen Küche zu allen Tageszeiten eine wichtige Rolle.

Der Tag auf Sizilien beginnt zumeist in einer Bar mit Espresso und einem "Cornetto", das sind mit Creme oder Schokolade gefüllte Hörnchen. Nachmittags besucht man eine "Pasticceria", eine Konditorei. Hier besteht die sizilianische Küche aus einer unglaublichen Anzahl an kleinen Kuchen, der sogenannten "Pasticceria mignon".

Die berühmteste Kuchenspezialität der sizilianischen Küche sind die "Cannoli", frittierte Teigrollen, gefüllt mit süßem Ricotta und Schokoladenstücken und verziert mit kandierten Früchten. Der Name leitet sich ab von "canna" (Rohr) und weist damit auf die Zubereitung der Teighülle hin, die zum Frittieren über ein Rohr gewickelt wird, wofür früher Bambus benutzt wurde. Zum Abschluß eines Menüs wird selbstverständlich ein "Dolce" genommen. In vielen Restaurants kommt dazu der Kellner mit einem Tablett an den Tisch, auf dem eine Auswahl an Desserts angeboten wird, wie zum Beispiel "Torta di mandorle" (Mandeltorte) oder die berühmte sizilianische "Cassata".

Wer sein Menü ganz gesund und kalorienarm beenden möchte, für den noch ein Tipp einer sizilianischen Köchin: Man reicht am Schluß des Essens eine Schale mit Fenchelstücken (in Wasser, damit sie nicht braun werden). Die ätherischen Öle dieses Gemüses helfen dabei, das Menü problemlos zu verdauen.

 

Wein – Der richtige Begleiter der sizilianischen Küche

In der sizilianischen Küche gehört Wein zum Essen einfach dazu. Das Wetter in Sizilien – also Sonne und Wärme – sowie vulkanische Böden bringen Weine hervor, die mittlerweile auch von Weinkennern weltweit geschätzt und prämiert werden. Angebaut werden als weiße Rebsorten z.B. Catarrato, Inzolia, Grillo und Trebbiano, die bekannteste rote Rebe ist Nero d’Avola, aus der kraftvolle Weine hoher Qualität gekeltert werden. Der auch Nichtweinkennern bekannte Marsala ist ein Dessertwein, der als süßer Abschluß nach dem Essen getrunken wird.

Viele Weingüter auf Sizilien bieten Weinproben an und bei örtlichen Weinhändlern bekommt man Wein direkt von Faß zu unglaublich günstigen Preisen.

 

Kochkurs auf Sizilien – Von der Theorie zur Praxis

Viele Zutaten der klassischen sizilianischen Küche bekommt man nur auf Sizilien und bestimmte Zubereitungsarten, zum Beispiel die Vorbereitung von Artischocken (gut beschrieben im Rezept Sizilianische Artischocken-Pizza) sind uns vielleicht nicht geläufig.

Also auf nach Sizilien, den Duft der Zitronenblüte schnuppern und über die Märkte streifen, um die ungewöhnlichen Zutaten und Rezepte zu entdecken.

Wer wirklich in das sizilianische Kochen einsteigen will, dem empfehle ich einen Kochkurs bei Maria Carnevale, einer Spezialistin der sizilianischen Küche, deren Kochkunst ich selber schon genießen durfte. Diese Kochkurse finden in der Sprachschule Solemar Sicilia direkt am Meer statt und während man in der Aussenküche auf der Terasse kocht, kann man den Sonnenuntergang über dem Golf von Palermo bewundern. Auf der Webseite Sizilianische Küche finden Sie Rezepte von Maria Carnevale.

Maria Carnevale spricht übrigens hervorragend Deutsch. Sie ist nicht nur Spezialistin für die sizilianische Küche, sondern auch Co-Chefin der Sprachschule Solemar Sicilia. Das Kerngeschäft dieser Schule ist natürlich mit dem Blick auf Berge und Meer Italienisch zu lehren. Sie bietet außerdem Ferienwohnungen an. Die Schule befindet sich direkt am Meer in Mongerbino, einem Vorort der sizilianischen Stadt Bagheria.

Neben den Ferienwohnungen in Mongerbino bietet Solemar Sicilia ausserdem Unterkünfte in Cefalù und Santa Flavia an. Sie eignen sich auch sehr gut als Standort für das Überwintern auf Sizilien.

Im Zeitalter der Billigflieger ist eine Reise nach Sizilien sehr einfach geworden geworden. Sizilien erreicht man von der Schweiz, Österreich und Deutschland aus am besten mit dem Flugzeug. Dazu stehen der Flughafen Catania, der Flughafen Palermo und der Flughafen Trapani zur Verfügung. Zum Hotel oder der Ferienwohnung fährt man idealerweise mit dem Mietwagen. Er bietet insbesondere für Ausflüge in das Landesinnere die höchste Flexibilität. Ein Routenplaner hilft bei der Orientierung.

Aber auch mit Bus und Zug kommt man in Sizilien gut voran. Die italienische Bahn Trenitalia ist inbesondere eine Alternative für all diejenigen, deren Ferienwohnung sich in Palermo oder Umgebung befindet. Ausserdem ist der Hauptbahnhof Palermo von den anderen beiden Flughafen-Städten, also Catania – dem Silicon Valley Siziliens – und Trapani – Zentrum der Meersalz-Gewinnung – aus gut mit Überlandbussen erreichbar.

Sizilien ist übrigens eines der sichersten Urlaubsgebiete der Welt. Im Blog Sizilien und Sicherheit finden Sie dazu Details.

 

 

 

5 Kommentare

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  1. C.Milici

    Echt toller ausführlicher Beitrag dem es nichts hinzuzufügen gibt!! Bei nächster Gelegenheit werde ich Ihren Beitrag in meinem Blog http://Don-Melo-Gourmet.de mit einem kleinem Beitrag verlinken.

  2. Sam Jones (Indy)

    Meine Frau und ich sind schon seit langem Fan der italienischen Küche und vor einigen Monaten haben wir a) durch eine Kochsendung mit Jamie Oliver und b) durch unseren Weinhändler die sizilianische Küche entdeckt! Ich mache schon seit Jahren Pizza und Nudeln selber (auch aus selber gemahlenem Mehl; ich habe ein Mühle zuhause)!

  3. Sabine

    Hallo! Wir machen auch grad Urlaub in Acireale! Traumhaft hier!! Wo kann man hier gutes Olivenöl und Wein kaufen? Habt ihr einen Tip? Danke, l.g

    • Nico

      Hallo Sabine!!!
      Das beste Olivenöl findest du in der Trapani Provinz , ca. 20 km südlich von Mazara del Vallo.
      Am bestens Kaldgepresst von der Sorte „Nocellara del Belice „.
      P.s. : Nicht in Supermärkte , sonder vom Landleute …
      Du wirdst begastet sein .
      L.G. Nico

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